拉面的面怎么和？拉面是哪里的特产？

2022-12-07 08:14:12
来源：大西洋网

拉面的面怎么和做拉面怎么和面才能让拉面吃起来更筋道。1、选料选用面粉面筋值量高的面粉，面粉色白微带黄。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤...

拉面的面怎么和

做拉面怎么和面才能让拉面吃起来更筋道。

1、选料

选用面粉面筋值量高的面粉，面粉色白微带黄。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。市面上多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

2、和面

拉面油就选用一级精练菜籽油。

3、配比：面粉500克盐4克拉面剂2%水250__300克

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络;则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾(每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克)。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克(面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同)。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状(雪片状)。拌成梭状后需淋水继续和同(也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起)，第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交叉捣压面团;登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣;揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳(同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里)击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针)，否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞)，因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒)，促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。